”Ａ５の雌”とカットへのこだわり
A5とは・・・
表記のアルファベット（Ａ・Ｂ・Ｃ）は『歩留まり等級』を表します。ロース断面積・バラの厚さなどを計算式に当てはめて基準値を算出したものです。Ｂが基準値でＡはそれよりも良いものを指します。
表記の数字（１・２・３・４・５）は『肉質等級』を表すものです。『脂肪交雑（一般にサシと呼ばれています）』・肉と脂肪の光沢・しまり・キメが等級決定のポイントとなります。その判断は格付員が行っており、３が基準値で５が最高値とされています。
なぜ雌牛を選ぶのか？
一般的に去勢のオス牛の方が脂肪交雑（サシ）が入りやすく、見た目は綺麗に見えます。それに比べてメス牛は同じＡ５でも見た目ではいまひとつパッとしません。実はこの見た目を重要視する風潮が日本では強いため、多く流通する和牛は見栄えのする去勢されたオス牛の方が多いのです。
しかし、「肉質」という点においては「肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさ」はメス牛の方が優れています。なぜならメス牛の方には不飽和脂肪酸が多く含まれており、オス牛と比べて油のとける温度が低いために、口の中で広がる味わいが違います。またオスはどうしても比較すると筋肉があるぶん歯ごたえも固めになりますが、メス牛は肉質もきめ細かく舌触りもとてもなめらかで、日本人好みの「肉質」を表現できるのはメス牛が一番向いているという理由からです。
”切り置きをしない”こだわり
当店は最高の状態でお客様に提供できるよう、必ずオーダーを受けてから一枚づつ切ります。なぜなら切り置きしてしまうと、提供の段取りは良くなりますが、肉の切り口から脂が酸化して臭いや味の劣化を生んでしまうためです。
また同じ部位でも個体差があるので、切り方や厚さに違いを加えています。この切り方ひとつで、薄すぎると肉汁の旨味や、火が通り過ぎてしまい、厚すぎると固いと感じてしまうのでカットには一番神経を使いご提供しています。
